奶汁鱼浮，将鳜鱼肉批成薄片，放入碗内，加葱姜末、精盐、绍酒、蟹黄拌匀；将虾仁斩成茸，加入精盐、味精、绍酒制成虾茸。把鳜鱼片平摊在砧板上，上面抹上虾茸，填上蟹黄，逐片卷成筒状，然后改成小块。将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀，再将包好的鱼块放入裹发蛋。熟火腿、冬笋切成片排齐放入小碗中，上笼蒸5分钟，取出扣入盘中间待用。锅置旺火烧热，舀入色拉油，烧至5成热，将裹匀发蛋糊的鱼浮逐块放入，炸约1分钟，呈白色，将其放入锅内加鱼汤烧沸，装入火腿、冬笋盆中。
原料
净鳜鱼肉200克，河虾仁100克，蟹黄10克，鸡蛋清4个，熟火腿100克，绍酒10克，精盐5克，葱末、姜末各2.5克，冬笋150克，干淀粉30克，色拉油1000克。
做法/步骤
1、将鳜鱼肉批成薄片，放入碗内，加葱姜末、精盐、绍酒、蟹黄拌匀；将虾仁斩成茸，加入精盐、味精、绍酒制成虾茸。把鳜鱼片平摊在砧板上，上面抹上虾茸，填上蟹黄，逐片卷成筒状，然后改成小块。将蛋清打成发蛋，加干淀粉拌匀，再将包好的鱼块放入裹发蛋。
2、熟火腿、冬笋切成片排齐放入小碗中，上笼蒸5分钟，取出扣入盘中间待用。
3、锅置旺火烧热，舀入色拉油，烧至5成热，将裹匀发蛋糊的鱼浮逐块放入，炸约1分钟，呈白色，将其放入锅内加鱼汤烧沸，装入火腿、冬笋盆中。
