叉烤野鸡片介绍
江苏盐城的一道传统名菜。盐城东临黄海，西襟湖荡，盛产野鸡。入冬时雄雉肉多味美，素为时令名菜。尤以叉烤野鸡片，外脆里嫩，油润爽口，更增添野生禽的特有风味。
叉烤野鸡片的做法
一、制作材料
主料：猪网油250克，虾仁250克，野鸡1000克
辅料：猪肉(肥)100克，鸡蛋清25克，青蒜20克
调料：香油5克，盐5克，白酱油25克，白砂糖5克，黄酒5克，甜面酱30克，椒盐3克，胡椒粉3克，小葱15克，姜5克，辣椒(红、尖、干)5克，淀粉(蚕豆)8克
二、制作工艺
1.取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；
2.取葱5克洗净，切成末；
3.干辣椒洗净，切末；
4.青蒜择洗干净，切成末；
5.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；
6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；
7.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；
8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块；
9.然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油，改刀成菱形块装盘；
10.上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。
三、传统制法
野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。
